Je suis justement en train de réfléchir pour me fabriquer un keytar qui me permette d'interagir correctement avec RealGuitar et RealStrat.
Je te conseille les modules Arduino. Ils sont peu chers, comportent des entrées-sorties numériques et analogiques. Tu peux les coupler avec des capteurs piézo, voire des micros à électret de récup', et tu ressors en MIDI (il y a aussi des liaisons série sur les cartes !)
Lien Arduino:
http://www.arduino.cc/
Interface MIDI sur Arduino :
http://arduino.cc/en/Tutorial/Midi
Capteurs :
http://www.interface-z.com/produits/cs04_fsr.htm
http://www.interface-z.com/produits/cs15_piezo.htm
Bonne chance !